खाद्य सुरक्षा क्या है, इसके रोग और कारण तथा इसका महत्व

पर्याप्त मात्रा में सुरक्षित और पौष्टिक भोजन तक पहुंच जीवन को बनाए रखने और अच्छे स्वास्थ्य को बढ़ावा देने की कुंजी है। हानिकारक बैक्टीरिया, वायरस, परजीवी या रासायनिक पदार्थों से युक्त असुरक्षित भोजन डायरिया से लेकर कैंसर तक 200 से अधिक बीमारियों का कारण बनता है। यह बीमारी और कुपोषण का एक दुष्चक्र भी बनाता है, विशेष रूप से शिशुओं, छोटे बच्चों, बुजुर्गों और बीमारों को प्रभावित करता है। खाद्य सुरक्षा और मजबूत खाद्य प्रणालियों को सुनिश्चित करने में मदद के लिए सरकारों, उत्पादकों और उपभोक्ताओं के बीच अच्छे सहयोग की आवश्यकता है।

प्रमुख खाद्य जनित बीमारियाँ और कारण

खाद्य जनित बीमारियाँ आमतौर पर प्रकृति में संक्रामक या विषाक्त होती हैं और दूषित भोजन के माध्यम से शरीर में प्रवेश करने वाले बैक्टीरिया, वायरस, परजीवी या रासायनिक पदार्थों के कारण होती हैं। रासायनिक संदूषण से तीव्र विषाक्तता या कैंसर जैसी दीर्घकालिक बीमारियाँ हो सकती हैं। कई खाद्य जनित बीमारियाँ लंबे समय तक चलने वाली विकलांगता और मृत्यु का कारण बन सकती हैं। खाद्य खतरों के कुछ उदाहरण नीचे सूचीबद्ध हैं।

जीवाणु

साल्मोनेला, कैम्पिलोबैक्टर और एंटरोहेमोरेजिक एस्चेरिचिया कोली कुछ सबसे आम खाद्य जनित रोगज़नक़ हैं जो सालाना लाखों लोगों को प्रभावित करते हैं, कभी-कभी गंभीर और घातक परिणामों के साथ। लक्षण बुखार, सिरदर्द, मतली, उल्टी, पेट दर्द और दस्त हो सकते हैं। साल्मोनेलोसिस के प्रकोप में शामिल खाद्य पदार्थों में अंडे, मुर्गी पालन और पशु मूल के अन्य उत्पाद शामिल हैं। कैम्पिलोबैक्टर के खाद्य जनित मामले मुख्य रूप से कच्चे दूध, कच्चे या अधपके मुर्गे और पीने के पानी के कारण होते हैं। एंटरोहेमोरेजिक एस्चेरिचिया कोलाई बिना पाश्चुरीकृत दूध, अधपके मांस और दूषित ताजे फल और सब्जियों से जुड़ा है।
लिस्टेरिया संक्रमण से गर्भवती महिलाओं में गर्भपात या नवजात शिशुओं की मृत्यु हो सकती है। हालाँकि बीमारी की घटना अपेक्षाकृत कम है, लिस्टेरिया के गंभीर और कभी-कभी घातक स्वास्थ्य परिणाम, विशेष रूप से शिशुओं, बच्चों और बुजुर्गों के बीच, उन्हें सबसे गंभीर खाद्य जनित संक्रमणों में गिना जाता है। लिस्टेरिया अनपॉस्टुराइज्ड डेयरी उत्पादों और विभिन्न खाने के लिए तैयार खाद्य पदार्थों में पाया जाता है और प्रशीतन तापमान पर बढ़ सकता है।
विब्रियो कॉलेरी दूषित पानी या भोजन के माध्यम से लोगों को संक्रमित कर सकता है। लक्षणों में पेट में दर्द, उल्टी और अत्यधिक पानी जैसा दस्त शामिल हो सकते हैं, जो जल्दी ही गंभीर निर्जलीकरण और संभवतः मृत्यु का कारण बन सकते हैं। चावल, सब्जियाँ, बाजरे का दलिया और विभिन्न प्रकार के समुद्री भोजन को हैजा के प्रकोप में शामिल किया गया है।

खाद्य जनित रोगजनकों सहित बैक्टीरिया के कारण होने वाले संक्रमण के इलाज के लिए एंटीबायोटिक्स जैसे रोगाणुरोधी आवश्यक हैं। हालाँकि, पशु चिकित्सा और मानव चिकित्सा में उनका अत्यधिक उपयोग और दुरुपयोग प्रतिरोधी बैक्टीरिया के उद्भव और प्रसार से जुड़ा हुआ है, जिससे जानवरों और मनुष्यों में संक्रामक रोगों का उपचार अप्रभावी हो गया है।

वायरस

कुछ वायरस भोजन के सेवन से फैल सकते हैं। नोरोवायरस खाद्य जनित संक्रमण का एक सामान्य कारण है जो मतली, विस्फोटक उल्टी, पानी जैसा दस्त और पेट दर्द की विशेषता है। हेपेटाइटिस ए वायरस भोजन से भी फैल सकता है और लंबे समय तक चलने वाले यकृत रोग का कारण बन सकता है और आम तौर पर कच्चे या अधपके समुद्री भोजन या दूषित कच्चे उत्पाद के माध्यम से फैलता है।

परजीवी

कुछ परजीवी, जैसे मछली-जनित ट्रेमेटोड, केवल भोजन के माध्यम से फैलते हैं। अन्य, उदाहरण के लिए इचिनोकोकस एसपीपी, या टेनिया एसपीपी जैसे टेपवर्म, भोजन या जानवरों के साथ सीधे संपर्क के माध्यम से लोगों को संक्रमित कर सकते हैं। अन्य परजीवी, जैसे एस्केरिस, क्रिप्टोस्पोरिडियम, एंटअमीबा हिस्टोलिटिका या जियार्डिया, पानी या मिट्टी के माध्यम से खाद्य श्रृंखला में प्रवेश करते हैं और ताजा उपज को दूषित कर सकते हैं।

प्रायन

प्रियन, प्रोटीन से बने संक्रामक एजेंट, इस मायने में अद्वितीय हैं कि वे न्यूरोडीजेनेरेटिव रोग के विशिष्ट रूपों से जुड़े हैं। बोवाइन स्पॉन्जिफॉर्म एन्सेफैलोपैथी (बीएसई, या तथाकथित पागल गाय रोग) मवेशियों में एक प्रियन रोग है, जो मनुष्यों में वैरिएंट क्रुट्ज़फेल्ड-जैकब रोग (वीसीजेडी) से जुड़ा है। मस्तिष्क के ऊतकों जैसे निर्दिष्ट जोखिम सामग्री वाले मांस उत्पादों का सेवन, मनुष्यों में प्रियन एजेंट के संचरण का सबसे संभावित मार्ग है।

रसायन

स्वास्थ्य के लिए सबसे अधिक चिंता का विषय प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले विषाक्त पदार्थ और पर्यावरण प्रदूषक हैं।

• प्राकृतिक रूप से पाए जाने वाले विषाक्त पदार्थों में मायकोटॉक्सिन, समुद्री बायोटॉक्सिन, सायनोजेनिक ग्लाइकोसाइड और जहरीले मशरूम में पाए जाने वाले विषाक्त पदार्थ शामिल हैं। मकई या अनाज जैसे मुख्य खाद्य पदार्थों में उच्च स्तर के मायकोटॉक्सिन हो सकते हैं, जैसे कि एफ्लाटॉक्सिन और ऑक्रैटॉक्सिन, जो अनाज पर फफूंदी द्वारा उत्पादित होते हैं। लंबे समय तक संपर्क में रहने से प्रतिरक्षा प्रणाली और सामान्य विकास प्रभावित हो सकता है, या कैंसर हो सकता है।
• स्थायी कार्बनिक प्रदूषक (पीओपी) ऐसे यौगिक हैं जो पर्यावरण और मानव शरीर में जमा हो जाते हैं। ज्ञात उदाहरण डाइऑक्सिन और पॉलीक्लोराइनेटेड बाइफिनाइल (पीसीबी) हैं, जो औद्योगिक प्रक्रियाओं और अपशिष्ट भस्मीकरण के अवांछित उप-उत्पाद हैं। वे दुनिया भर के पर्यावरण में पाए जाते हैं और पशु खाद्य श्रृंखलाओं में जमा होते हैं।
• डाइऑक्सिन अत्यधिक विषैले होते हैं और प्रजनन और विकास संबंधी समस्याएं पैदा कर सकते हैं, प्रतिरक्षा प्रणाली को नुकसान पहुंचा सकते हैं, हार्मोन में हस्तक्षेप कर सकते हैं और कैंसर का कारण बन सकते हैं।
• सीसा, कैडमियम और पारा जैसी भारी धातुएं न्यूरोलॉजिकल और किडनी को नुकसान पहुंचाती हैं। भोजन में भारी धातु द्वारा संदूषण मुख्य रूप से पानी और मिट्टी के प्रदूषण के माध्यम से होता है।
• भोजन में अन्य रासायनिक खतरों में रेडियोधर्मी न्यूक्लियोटाइड शामिल हो सकते हैं जिन्हें उद्योगों और नागरिक या सैन्य परमाणु संचालन से पर्यावरण में छोड़ा जा सकता है, खाद्य एलर्जी, दवाओं के अवशेष और प्रक्रिया के दौरान भोजन में शामिल अन्य दूषित पदार्थ।

खाद्य जनित रोगों का बोझ

प्रदूषण और परिणामी बीमारी या मृत्यु के बीच कारण संबंध स्थापित करने में कठिनाई और कम रिपोर्टिंग के कारण सार्वजनिक स्वास्थ्य और अर्थव्यवस्थाओं पर खाद्य जनित बीमारियों के बोझ को अक्सर कम करके आंका गया है।

खाद्य जनित रोगों के वैश्विक बोझ के अनुमान पर 2015 की डब्ल्यूएचओ रिपोर्ट ने वैश्विक और उप-क्षेत्रीय स्तर पर 31 खाद्य जनित एजेंटों (बैक्टीरिया, वायरस, परजीवी, विषाक्त पदार्थों और रसायनों) के कारण होने वाले रोग के बोझ का पहला अनुमान प्रस्तुत किया है, जो इस बात पर प्रकाश डालता है। एक वर्ष में खाद्य जनित बीमारियों के 600 मिलियन से अधिक मामले और 420,000 मौतें हो सकती हैं। खाद्य जनित बीमारियों का बोझ असुरक्षित परिस्थितियों में समूहों पर पड़ता है और विशेष रूप से 5 वर्ष से कम उम्र के बच्चों पर, निम्न और मध्यम आय वाले देशों में सबसे अधिक बोझ होता है।

जनित बीमारियों के आर्थिक बोझ पर 2019 विश्व बैंक की रिपोर्ट ने संकेत दिया कि निम्न और मध्यम आय वाले देशों में खाद्य जनित बीमारी से जुड़ी कुल उत्पादकता हानि प्रति वर्ष 95.2 बिलियन अमेरिकी डॉलर अनुमानित थी, और खाद्य जनित बीमारियों के इलाज की वार्षिक लागत है अनुमानत: 15 बिलियन अमेरिकी डॉलर।

विकसित होती दुनिया और खाद्य सुरक्षा

सुरक्षित खाद्य आपूर्ति राष्ट्रीय अर्थव्यवस्था, व्यापार और पर्यटन का समर्थन करती है, खाद्य और पोषण सुरक्षा में योगदान करती है और सतत विकास को रेखांकित करती है।

शहरीकरण और उपभोक्ता आदतों में बदलाव के कारण सार्वजनिक स्थानों पर तैयार भोजन खरीदने और खाने वाले लोगों की संख्या में वृद्धि हुई है। वैश्वीकरण ने विभिन्न प्रकार के खाद्य पदार्थों के लिए उपभोक्ता मांग को बढ़ा दिया है, जिसके परिणामस्वरूप तेजी से जटिल और लंबी वैश्विक खाद्य श्रृंखला बन गई है। जलवायु परिवर्तन से खाद्य सुरक्षा पर भी असर पड़ने का अनुमान है।

ये चुनौतियाँ खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए खाद्य उत्पादकों और संचालकों पर अधिक जिम्मेदारी डालती हैं। उत्पाद वितरण की गति और सीमा के कारण स्थानीय घटनाएं तेजी से अंतरराष्ट्रीय आपात स्थिति में बदल सकती हैं।

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